Σύσταση Ελαιολάδου

Όπως όλα τα έλαια, έτσι και το ελαιόλαδο περιέχει τριών ειδών λιπαρά οξέα: κεκορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα ζωικά λίπη περιέχουν κυρίως κεκορεσμένα, τα σπορέλαια κυρίως πολυακόρεστα, ενώ το ελαιόλαδο περιέχει σε ποσοστό μέχρι και 83% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Βασικό μονοακόρεστο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το ελαϊκό. Ελάχιστα κεκορεσμένα και κάποια πολύ βασικά πολυακόρεστα, όπως το λινολικό και το λινολενικό οξύ, συμπληρώνουν τα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου. Η διαφορετικότητα του ελαιολάδου και η μοναδικότητά του ως βιολογικής και θρεπτικής αξίας, σε σχέση με τα άλλα έλαια, οφείλεται στην ιδανική συνύπαρξη ελαϊκού, λινολικού και λινολενικού οξέος.

Οι ευεργετικές του ιδιότητες, όμως, εκτός από τις λιπαρές ουσίες οφείλονται και σε μικρές ποσότητες άλλων στοιχείων που περιέχει, όπως οι βιταμίνες και προβιταμίνες (Α, Δ, Ε, και Κ), μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία και μια ολόκληρη τάξη πολυφαινολικών κυρίως ουσιών, που ονομάζονται αντιοξειδωτικά και λειτουργούν ευεργετικά για τον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά και για το ίδιο το ελαιόλαδο, αφού το προστατεύουν από την οξείδωση (τάγγισμα), κάνοντάς το ανθεκτικό προϊόν.