Χαρακτηριστικά του ελαιολάδου

Η αξιολόγηση του ελαιολάδου γίνεται κατά κύριο λόγο βάσει δύο ουσιαστικών χαρακτηριστικών. Των ποιοτικών (οξύτητα - δείκτες Κ – υπεροξείδια κλπ) και των οργανοληπτικών (γεύση – άρωμα - χρώμα κλπ) χαρακτηριστικών. Βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης, που καθορίζει και την εμπορική του αξία αλλά και την κατηγορία στην οποία ανήκει, είναι η οξύτητα.

Ο βαθμός οξύτητας υποδηλώνει την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελαϊκό οξύ και εκφράζεται σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέως ανά 100 gr λιπαρής ύλης.

Η οξύτητα εξαρτάται άμεσα από τον τρόπο συλλογής (πληγωμένος) και αποθήκευσης (χρόνος και τρόπος) του ελαιόκαρπου, τον τρόπο έκθλιψής του στο ελαιοτριβείο και το βαθμό δακοπροσβολής.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εξαρτώνται άμεσα από την ποικιλία της ελιάς, την ποιότητα του εδάφους, το κλίμα της περιοχής, την καλλιεργητική φροντίδα (υγιές δέντρο δίνει υγιείς καρπούς), την ορθή εφαρμογή φυτοπροστασίας, τον βαθμό ωριμότητας του ελαιοκάρπου, τον τρόπο συλλογής (όχι επαφή με το χώμα) και έκθλιψής του αλλά και τον τρόπο αποθήκευσης (καρπού & ελαιολάδου).